Der Essigreaktor nach Schmickl ist ein von uns entwickeltes System zur Herstellung hochwertiger Essige im Fesselverfahren. Die Essigbakterien siedeln sich dabei auf Füllkörpern im Reaktor an und werden in bestimmten Intervallen mit dem Gärmedium besprüht. Dadurch läuft die Essiggärung deutlich kontrollierter, schneller und sauberer ab als beim einfachen Oberflächenverfahren.
Besonders interessant ist der Reaktor für alle, die Essig nicht nur herstellen, sondern gezielt geschmacklich gestalten möchten. Neben geschmacksneutralen Füllkörpern wie Zeolith Spezial können auch Kräuter, Gewürze, Dörrobst, Holzspäne oder andere aromagebende Materialien eingesetzt werden. So entstehen vollmundige, charaktervolle Fesselgärungsessige, die sich deutlich von einfachem Ansatzessig unterscheiden.
Der Reaktor eignet sich für Mengen von etwa 5 bis 15 Litern mit dem mitgelieferten Ovaleimer. Mit anderen angeschlossenen Behältern sind auch größere Mengen bis maximal 100 Liter möglich. Die Essiggärung dauert je nach Füllmenge etwa 4 bis 14 Tage.
Ansicht des Essigreaktors
So funktioniert der Essigreaktor
Der Essigreaktor arbeitet nach dem Fesselverfahren. Dabei befinden sich im Reaktor Füllkörper, auf denen sich die Essigbakterien ansiedeln. Das Gärmedium wird über einen Sprühkopf regelmäßig über diese Füllkörper verteilt und läuft anschließend wieder nach unten ab.
Zum Start wird der Reaktor einige Tage mit gärendem Essig betrieben, damit die Füllkörper zuverlässig mit Essigbakterien besiedelt werden. Danach kann das Gärmedium durch Alkohol oder alkoholhaltiges Ausgangsmaterial ersetzt werden. Sobald dieses zu Essig umgewandelt wurde, kann erneut Alkohol zugegeben oder das Medium ausgetauscht werden.
Zeolithe als geschmacksneutrale Trägerstruktur
für den kontrollierten Rücklauf des Mediums
für die gleichmäßige Verteilung im Reaktor
Die wichtigsten Vorteile
- Schnellere Essiggärung: je nach Füllmenge etwa 4 bis 14 Tage.
- Gärstart oft schon nach kurzer Zeit: häufig innerhalb von etwa 48 Stunden.
- Hohe Qualität: klare, saubere und aromatische Essige.
- Kontrollierter Prozess: einfache Überwachung über die Reaktortemperatur.
- Weniger Verdunstungsverluste: Alkoholverluste bleiben sehr gering.
- Keine Essigmutter: es bildet sich keine störende Essigmutter wie beim Oberflächenverfahren.
- Keine Essigälchen: sauberer Betrieb ohne typische Probleme einfacher Verfahren.
- Flexible Aromagestaltung: Kräuter, Gewürze, Dörrobst, Holzspäne oder Zeolith möglich.
- Skalierbar: mit Ovaleimer für 5 bis 15 Liter, mit anderem Behälter bis maximal 100 Liter.
- Auch für besondere Essige geeignet: z. B. Fruchtessig, Bieressig, Kräuteressig oder Gewürzessig.
Aroma direkt während der Essiggärung
Eine besondere Stärke des Essigreaktors ist die Möglichkeit, aromagebende Füllkörper direkt im Reaktor einzusetzen. Neben geschmacksneutralem Zeolith können zum Beispiel Kräuter, Gewürze, Dörrobst, Holzspäne oder getrocknete Früchte verwendet werden.
Dadurch entsteht kein einfacher Ansatzessig, bei dem fertiger Essig nur nachträglich Geschmack aus Zutaten herauslöst. Beim Fesselgärungsessig findet der Fermentationsprozess direkt auf oder zwischen den aromatischen Materialien statt. Dadurch können besonders vollmundige, weiche und intensive Essige entstehen.
Je nach gewünschter Geschmacksintensität können etwa 10 bis 90 % des Reaktorvolumens mit aromagebenden Stoffen befüllt werden. Auch Buchenholzspäne, eventuell geräuchert, können verwendet werden, um dem Essig eine besondere Note zu geben.
Reaktor, Zubehör, Zeolith, Pumpe und Steuerung
Besprühung und Rückfluss im Reaktor
Unterschied zum Oberflächenverfahren
Beim klassischen Oberflächenverfahren erfolgt die Essiggärung hauptsächlich an der Oberfläche der Flüssigkeit. Dieses Verfahren ist einfach, aber langsam und störanfälliger. Der Essigreaktor arbeitet dagegen mit besiedelten Füllkörpern und einer regelmäßigen Besprühung des Gärmediums. Dadurch steht den Essigbakterien eine wesentlich größere aktive Fläche zur Verfügung.
Das führt zu einer deutlich höheren Umwandlungsleistung. Die tägliche Abnahme des Alkoholgehalts beziehungsweise die Zunahme der Essigsäure ist wesentlich größer als beim Oberflächenverfahren. Gleichzeitig bleibt der Prozess sauberer, besser kontrollierbar und einfacher fortzuführen.
Füllvolumen und Einsatzbereich
- Mit mitgeliefertem Ovaleimer: ca. 5 bis 15 Liter
- Mit anderem angeschlossenen Behälter: bis maximal 100 Liter
- Dauer der Essiggärung: je nach Füllmenge ca. 4 bis 14 Tage
- Abmessungen der Anlage: ca. 40 cm Breite, 30 cm Tiefe, 80 cm Höhe
Der Reaktor kann über längere Zeit betrieben werden. Auch der Austausch des gesamten Gärmediums ist möglich, ohne den Betrieb grundsätzlich zu unterbrechen. Dadurch eignet sich das System nicht nur für einzelne Ansätze, sondern auch für fortlaufende Versuche und kleinere Serien.
Lieferumfang
- Reaktor aus Plexiglas für 5 Liter Füllkörper
- 2 Standfußplatten
- Auslassstutzen
- konisch geformte Bodenplatte für restlosen Essigabfluss
- Belüftungsstutzen
- 4 Halterungen für Lochplatte
- Kopfplatte mit Dichtungsring
- Reaktordeckel aus Plexiglas mit Einfüllstutzen und O-Ring
- 4 Sechskantschrauben mit Flügelmuttern
- 3 luftdurchlässige Schraubverschlüsse
- U-Rohr mit Rändelmutter, Hahn und Schlauchtülle
- 2 Silikonschläuche
- Lochplatte fein
- Lochplatte grob
- digitales Einstich-Thermometer
- Klemmverschraubung für Thermometer
- Sprühkopf vierteilig
- Klemmverschraubung für Reaktorauslassstutzen
- Förderpumpe 220 V
- Zeitschaltuhr
- 5-Liter-Eimer gefüllt mit Zeolith Spezial
- 18-Liter-Ovaleimer mit Deckel
- ausführliche Bedienungsanleitung
Passende Ergänzungen
Für eine saubere Kontrolle des Gärprozesses ist die passende Messtechnik sinnvoll. Mit dem Essigsäureanalyse-Set lässt sich der Säuregehalt genau bestimmen. Ergänzend können auch das Messset Essig und die Essigspindel hilfreich sein.